Eustachio Sapone: l’inventore del 'Pugliettone', il panettone a Sud

Photo credits: fonte Siddi Press

Eustachio Sapone ha collezionato diversi primati nella sua carriera. Ha inventato il babà in vasocottura. Ha portato in Italia la Torta Trio. Ma la prima volta più importante sta in una parola: Pugliettone, una versione del grande lievitato di origine milanese con cui ha scritto la storia del panettone a Sud. Ingredienti che rispecchiano la magnificenza del territorio sono racchiusi in un prodotto dal gusto identitario, protetto da una lanterna in terracotta di Grottaglie. Obiettivo: portare la luce della Puglia dalla Dolceria Sapone di Acquaviva delle Fonti (BA) alla tavola dolce del Natale.

Chi è Eustachio Sapone

Classe 1975, Eustachio Sapone cresce tra i profumi dei dolci di famiglia, ad Acquaviva delle Fonti, a Sud di Bari. Nonna e mamma sono le sue guide tra paste di mandorla, cartellate con vincotto e biscottini glassati con zucchero fondente. Mettere le mani in pasta gli dà gioia quasi quanto assaggiare la panna, il dolce "esotico" e raro della sia infanzia. Studiare per diventare cuoco è una naturale evoluzione. Sapone si iscrive all'Istituto Alberghiero "Perocchi" di Bari, lavorando nelle cucine nel suo tempo libero. Ma ovunque andasse, si ritrova a guardare alla produzione di pasticceria, pronto a dare consigli a chiunque.
In quegli anni segue il pastry chef Luigi Biasetto quasi fosse una rock star. Ne studia le creazioni, assorbe i consigli e alla fine degli anni Novanta è lui a suggerirgli la chiave per la svolta. Eustachio Sapone si iscrive alla neonata Cast Alimenti. Qui studia con maestri del calibro di Iginio Massari, lo stesso Biasetto e Frederic Bourse. «Il Team Italia aveva appena vinto la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Eravamo animati dall'entusiasmo di contribuire a lavorare alla crescita di una scuola in cui si erano formati questi campioni. Di quella esperienza porto con me il sacrificio, che serve sempre a raggiungere i risultati prefissati».
Scelto da Bourse, Sapone guida un team di pasticceria a Perugia: «è stato il primo a credere in me». Poi viene chiamato a capo del Caffè Cristallo di Arezzo. Ma dopo diversi anni da consulente, decide di salutare la vita da nomade e di tornare a casa, ad Acquaviva. «Per me la spinta creativa non arriva girovagando. Non è possibile apprendere l'essenza di un posto, rimanendoci appena un anno». In più, Sapone aveva voglia di coronare il sogno d'amore con la sua compagna. Decide di sposarsi e trova un modo per fondere il lavoro e la vita familiare. Viene assunto in un'azienda dolciaria come consulente, ma dopo tre giorni si licenzia e decide di dar vita alla Dolceria Sapone.

Dolceria Sapone, storia di una sfida (vinta)

Non è stato semplice creare un posto che rispecchiasse la creatività e il bagaglio di esperienze che Eustachio Sapone ha riportato nella sua Puglia. Per questo, aprire Dolceria Sapone ad Acquaviva ha richiesto un'opera sartoriale per offrire alla clientela di un piccolo paese qualcosa di nuovo eppure familiare. Dopo i primi tre mesi di attività, Sapone rivede la sua produzione, avvicinandosi alla pasticceria locale. Di quegli anni Sapone ricorda un evento chiave. «Preparai i panettoni, per me simbolo dell'esperienza in Cast Alimenti. Di cinquanta pezzi, ne vendetti solo cinque. Un insuccesso che mi aiutò a capire come adattare la produzione. In molti, infatti, vedevano i miei prodotti così perfetti da pensare che fossero industriali. Sempre guardando alla qualità, ho ascoltato la mia clientela e alla fine ho vinto la sfida. Oggi il mio panettone è il simbolo del Natale a Sud».

Premio "Crescibusiness" di Intesa Sanpaolo a Dolceria Sapone

Alla fine del 2023 Dolceria Sapone ha ricevuto il premio "Crescibusiness" durante il "Crescibusiness Digitalizziamo in Tour", il nuovo programma di valorizzazione di Intesa Sanpaolo dedicato all'innovazione digitale delle aziende artigiane, del commercio, del turismo e della ristorazione. Il merito di Dolceria Sapone come delle altre aziende premiate è aver saputo dare una svolta digitale al proprio business aprendosi a nuovi mercati e opportunità. Tra i premiati ci sono realtà che dedicano il loro lavoro al commercio, turismo, ristorazione, servizi alla persona e artigianato. A tutte è stata consegnata una targa di merito e offerta l'opportunità di essere affiancate in un percorso di visibilità e sviluppo, che comprende l'offerta di servizi su misura e formazione.
Le aziende pugliesi e lucane sono tra le 120 imprese selezionate in tutta Italia sulla base di oltre 2000 candidature. Sono state scelte in virtù di una digitalizzazione dei processi interni, dei canali di vendita, della comunicazione di attività promozionali, delle iniziative di fidelizzazione, per la presenza web e social o per la digitalizzazione dei sistemi di pagamento e dei rapporti bancari. Grazie al supporto dei partner del programma Alkemy, Cerved, Deloitte, Nexi e Visa, le aziende selezionate saranno supportate da Intesa Sanpaolo anche nel perseguimento di obiettivi in chiave ESG.

I primati di Eustachio Sapone

A Eustachio Sapone si possono attribuire diversi primati. Il primo: l'invenzione del Babà in vasocottura. «Sedici anni fa, dopo una chiacchierata con Alfonso Pepe, è venuta fuori l'idea di cuocere questo dolce in vaso, così da allungare la sua shelf-life». Oggi questo prodotto è disponibile tutto l'anno in cinque versioni: all'Arancia, al Limoncello, al San Marzano, allo Strega e in versione classica al Rum.
Anche tra le torte Sapone segna un primato. Infatti, nel 1997 è il primo pastry chef italiano a riprodurre in patria la torta Trio, un dessert preparato con tre cioccolati, oggi tra le più diffuse nelle vetrine di pasticceria. A ispirarlo, il maestro Bourse che gli propose di provare il dolce francese. Adesso la Trio è una delle torte più amate della Dolceria Sapone, ma anche una delle varianti più richieste del panettone tradizionale.
E a proposito di panettone, Eustachio Sapone è stato anche il primo pastry chef a inserire la cipolla caramellata tra gli ingredienti del grande lievitato natalizio. «Dato che questo ortaggio dà il suo meglio d'estate, nel 2007 lo proposi come ingrediente per una ricetta estiva. Oggi il panettone alla Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti è tra i nostri prodotti più venduti».

Pugliettone, il panettone secondo Eustachio Sapone

Il sacro rispetto che Eustachio Sapone ha per la famiglia e la pasticceria si incarnano nel suo panettone tradizionale «Il panettone è il simbolo del Natale. Significa famiglia, anche qui al Sud. Accanto alle cartellate, è sempre presente».
La voglia di valorizzare il territorio, croce e delizia per Sapone, ha dato vita al Pugliettone.
«Diamo i natali a tanti ingredienti che, messi in un panettone, possono creare un prodotto unico. Basti pensare all'arancia del golfo di Taranto, di cui usiamo la scorza candita: un gusto inimitabile». Il Pugliettone è un panettone venduto all'interno di una lanterna di terracotta bianca, realizzata dal maestro ceramista Marcello Fasano di Grottaglie, disponibile in soli 400 pezzi. Quest'anno in collaborazione con Fasano nasce Pugliettone Puglia Madre, una limited edition del panettone made in Puglia venduto in una nuova versione della magica lanterna di ceramica (disponibili solo 100 pezzi), un omaggio alla terra e alla luce della regione.
La ricetta prevede: fichi dottati del Salento, limoni del Gargano, le essenze aromatiche della Murgia barese, le bucce d'arancia del tarantino e la tipica glassa alle mandorle di Toritto. Cotto in un contenitore d'argilla brevettato, il "Pugliettone" è disponibile in edizione limitatissima al prezzo di 140 euro. Viene spedito in tutta Italia e consegnato in una elegante scatola in legno. «Volevo immaginare un prodotto che fosse l'unione di tutto ciò che è bello in Puglia, dall'artigianato delle ceramiche a quello del dolce. La lanterna è il simbolo della luce che vogliamo portare in casa dalla Puglia a chi ci sceglie».

Un nuovo modo di dire pandoro

Nato nel 2022, Mond'oro è un lievitato soffice e dorato, che arriva in tavola con il suo inconfondibile profumo di burro e vaniglia. Può essere accompagnato dalle creme spalmabili firmate Dolceria Sapone al gusto di Pistacchio, Nocciola, Caramello Salato, Vino Primitivo.
«Non ho grande simpatia per il pandoro. Ricordo che da bambino temevo sempre di essere il malcapitato che si beccava il pezzo più secco. Così ho realizzato un pandoro in formato panettone, capace di rimanere umido in ogni sua parte. L'ho chiamato Mond'oro perché rappresenta il mondo soffice in cui forse tutti noi vorremmo vivere».

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