Italia Ricette: Anatra all'arancia

Parliamo oggi di un piatto molto particolare: l’anatra all’arancia, perfetto come secondo piatto per i pranzi della domenica o come portata principale delle feste. Una carne pregiata, dal gusto forte e aromatico che si sposa benissimo con i profumi e gli aromi agrumati tipici dell’arancia. Un abbinamento da sempre considerato raffinato e riservato alla occasioni speciali. Contrariamente a quanto si creda, questo piatto è squisitamente italiano, o meglio fiorentino e le sue origini si fanno risalire al XV, quando il succo degli agrumi si utilizzava come conservante per le carni. Il piatto toscano conosciuto un tempo con il nome di "papero alla melarancia" fu, con molta probabilità, esportato in terra francese da Caterina de Medici dopo la su unione con Enrico II di Francia. La sovrana infatti portò con sé il suo seguito di cuochi che mantennero molte delle tradizioni culinarie toscane. La ricetta che è giunta fino a noi è succulenta e invitante: l’anatra cuoce con gli aromi in forno e si insaporisce con una deliziosa salsa caramellata all’arancia che in cottura crea un’irresistibile crosticina dorata. Servita tradizionalmente accompangata da patate al forno, l’anatra all’arancia è una pietanza dal sapore piacevolmente agrodolce.

INGREDIENTI
Anatra 2,3 kg 
Succo d'arancia 50 g 
Burro fuso 40 g 
Grand Marnier 110 g 
Pepe nero q.b. 
Sale fino q.b. 
Timo 3 rametti 
Rosmarino 1 rametto 
Arance 3 fette 
Vino bianco 30 g 
Acqua 20 g 
Olio extravergine d'oliva q.b.

PER LE PATATE
Patate 450 g 
Sale fino q.b. 
Pepe nero q.b. 
Rosmarino 5 rametti 
Olio extravergine d'oliva 35 g

PER LA SALSA
Amido di mais (maizena) 15 g 
Zucchero 60 g 
Arance 1 
Acqua 20 g

PREPARAZIONE

Per preparare l’anatra all’arancia, procuratevi un'anatra già ripulita dalle interiora, dal grasso e da eventuali piumette possibilmente, altrimenti dovrete pulirla accuratamente prima di impiegarla nella ricetta. Togliete le piumette eventualmente ancora rimaste bruciandole con un cannello, poi sciacquatela bene sotto acqua corrente dentro e fuori e asciugatela perfettamente con un panno da cucina. Passate a legarla: aiutandovi con uno spago elastico per alimenti (si trovano in qualunque negozio di casalinghi) annodate le ali passando per le spalle e passando sulla pancia legatene anche le zampe. Questo servirà a tenere bene la forma dell’anatra intera in cottura. In un tegame capiente fate scaldare l'olio, quindi unite il grasso in eccesso dell’anatra messo da parte, fatelo stufare per qualche minuto.

Adagiate l’anatra e rosolatela a fuoco medio da una parte e dall’altra; dopodiché sfumate con il Grand Marnier e irrorate con il fondo di cottura.

Intanto tagliate a fettine le arance e quando l’anatra sarà ben rosolata, trasferitela in una pirofila da forno dai bordi abbastanza alti e riempitene l’interno con tre fette d’arancia, il timo e il rosmarino.
Spennellate dunque l’anatra con i 40 g di burro fuso, salatela, pepatela e versate sul fondo della pirofila circa 50 g di succo d’arancia, il vino bianco e 20 g d’acqua. Prima di trasferirla in forno, coprite l’anatra con un foglio d’alluminio che bucherellerete con i rebbi della forchetta per facilitare la cottura e per non far bruciare la superficie della vostra anatra. Trasferite in forno statico preriscaldato a 200° e cuocete l’anatra con l’ausilio di una sonda finché non avrà raggiunto i 70°  al cuore: ci vorrà circa 1 ora e 10 minuti.

Preparate anche le patate che andranno in forno a parte ma alla stessa temperatura dell'anatra: lavatele accuratamente e pulitele con un panno da cucina, quindi tagliatele a spicchi possibilmente uguali, lasciando la buccia; conditele in una ciotola con olio, sale e pepe. Quindi trasferitele su una leccarda foderata con carta da forno e aromatizzate con del rosmarino. Ponete in forno insieme all’anatra (potete posizionarle nel ripiano inferiore di cottura del forno); dovranno cuocere alla stessa temperatura per 30 minuti circa.

Nel frattempo dedicatevi alla salsa: prendete l'arancia sbucciatela con un pelapatate, spremetene il succo e filtratelo: ne serviranno 150 g. Quindi sbollentate per pochi istanti le scorze d'arancia in acqua bollente, poi scolatele e tagliatele a listarelle molto sottili. Dedicatevi alla salsa sciogliendo lo zucchero insieme all’acqua a fuoco bassissimo: dovrete raggiungere la temperatura di 166° misurando con un termometro da cucina e a quel punto versare il succo di arancia filtrato; mescolate con una frusta per emulsionare il tutto e aggiungete qualche cucchiaio del fondo di cottura dell’anatra e l’amido di mais stemperato in 20 g di acqua. Continuate a lavorare la salsa con la frusta finchè non si sarà addensata quindi spegnete e filtrate la salsa attraverso un colino, poi unite le scorze di arancia affettate finemente e tenete da parte. Raggiunta la temperatura al cuore, riprendete l’anatra dal forno, eliminate la carta d’alluminio, spennellatela con la salsa all’arancia e passatela per circa 5/10 minuti al grill (il tempo varia dalla potenza del forno) per farla dorare per bene.

Una volta ben dorata sfornate la vostra anatra e le patate che saranno giunte a cottura, servite l’anatra all’arancia su un piatto da portata insieme alle patate e utilizzate la salsina all’arancia per irrorarne le fette che servirete ai vostri ospiti.

Conservate l'anatra all'arancia in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Si può congelare se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati.

Se non avete una sonda per arrosti, potete monitorare lo stato di cottura dell'anatra infilzandola con un lungo stuzzicadenti e verificando che sia umida all'interno, con una leggera fuoriuscita di liquido rosato; se risulterà secca si sarà cotta troppo, se invece usciranno troppi succhi sarà ancora presto per sfornarla.

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